▲江苏菜，中国最复杂多元的菜系。图/汇图网

-风物君语-

舌尖上的战争

江苏，地跨长江、淮河，跨越中国地理、文化的南北界线。江南、江淮、淮北三大地理区域间，犬牙相入地分布着吴文化、金陵文化、江淮文化与北方中原文化四大文化分支。苏南、苏中、苏北与宁镇的经济差异又带来一种经济分区方式。

▲冬至吃什么？春节吃什么？在江苏南北有着截然不同的答案。图/图虫·创意

历史、地理、文化、经济因素的叠加共同造就了中国第一“内斗大省”的江湖地位。诞生于这片土地的江苏菜，恰似一场舌尖上的战争。

▲在江苏咬开包子/馒头前，你永远不知道它会有多甜？多咸？图/图虫·创意

参战的四大门派分别是：流行于淮安、扬州、镇江三地，并覆盖泰州、南通等地区中庸柔和的淮扬菜；流行于苏锡常等地，以鲜甜可口、浓油赤酱为特色的苏帮菜；以南京为中心，东边不出门，西边影响安徽乃至江西九江的金陵菜；自徐州向东沿陇海铁路至连云港一带的北方风味徐海菜。

江淮之间：南北皆宜，咸甜适中

说到淮扬菜，总少不了开国第一宴与国宴菜系的荣光。1949年10月1日开国大典后的宴会上，四凉八热四点心——都是淮扬菜。

▲圆滚滚的狮子头，里面还有蟹肉的甘甜。图/图虫·创意

淮扬菜以什么特点荣登开国第一宴？恐怕脱不开一个柔字，美食家说，淮扬菜是“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养”。相比四大菜系中川菜的香辣、鲁菜的重口、粤菜的生猛，淮扬菜以崇尚清淡爽洁，天人合一的哲学观统摄，使羹汤菜汁或浓而不腻，或清鲜而不淡薄，崇尚“一席半斋”，时鲜野蔬，清爽宜人。

▲在淮安没有鳝鱼，只有一种唤做软兜的美味。图/图虫·创意

作为明清时财富、资本高度集中，社会高度繁华的消费型城市，淮安、扬州产生了大量依附于漕运、盐商的服务业从业者，催生出淮扬风味独特而精致的饮食、休闲文化。为迎合大运河上南来北往的悠悠众口，淮扬菜调味中庸、柔和，即使用到麻、辣、酸等味也在似有似无之间，极其克制。

▲鳝鱼整整齐齐端上桌来，样子有些吓人味道却是极为佳美。图/汇图网

就说江苏人喜食的鳝鱼，食材本身腥味颇重，若在川湘菜系多是干煸、红烧，必以大麻大辣压住腥味。而在淮安，一道“炝虎尾”只以沸汤煮熟、排列整齐，浇上些许麻油酱油料酒混合的汤汁，大蒜再加上些许胡椒就已是调味极限。四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样列队盘中，口感滑嫩、清爽，柔和的咸鲜之味中不留丝毫腥味。

▲洪泽湖为淮安提供了丰富的渔产与禽畜，有着“日出斗金”的美誉。摄影/金洁

淮安作为明清时期河、漕、盐东南三大政的枢纽重地，朝廷在此设立南河、漕运两位总督，府城、河下镇、板闸镇和清江浦组成绵延数十里的巨大带形城市为这里留下了“饮食华奢，制度精巧，市肆百品，夸视江表”的美名。平桥豆腐、文楼汤包、蟹黄汤包、钦工肉圆仍在大运河畔无声传承这往昔的繁华。

▲一席早茶，开启扬州人一天的神仙生活。摄影/张卓君

腰缠十万贯，骑鹤上扬州。作为淮扬菜的另一重镇，早上皮包水，晚上水包皮的生活中，徜徉于瘦西湖畔，吃早茶，泡澡堂。在扬州早茶烫干丝、煮干丝、豆腐皮包子、三丁包子、翡翠烧麦的海洋里遨游，是对这座2019年度“世界美食之都”的基本尊重。

▲文思豆腐，传说一斤豆腐能切出1000多根豆腐丝。图/汇图网

中华美食博大精深，但说到菜之柔，恐怕没有能与扬州文思豆腐比肩的。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”精细的刀工下，能把固体的豆腐做到软嫩清醇，入口即化可说是独步天下了。

▲刀鱼并不罕见，但镇江、江阴、靖江一带正宗洄游江刀特殊的鱼脂香味是湖刀、海刀难以比拟的。摄影/贾亦真

淮扬菜中虽以淮安、扬州命名，但提到淮扬菜必须有镇江的一席之地。镇江以烹调“长江三鲜”——河豚、鲥鱼、刀鱼而著称。作为曾经最著名的鲥鱼产地，镇江清蒸鲥鱼鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食用时，再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。不过，由于过度捕捞，今日长江早已难觅野生鲥鱼踪迹，现今我们只能通过品尝东南亚地区的长尾鲥或大洋彼岸的美洲西鲱这些远方亲戚来回忆昔日美味了。

▲锅盖面上搭一片肴肉最得镇江风味。图/图虫·创意

三鲜之外，拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头、熟制蟹油等传统菜肴，蟹黄汤包、大煮干丝、烧卖等各式点心也是值得一试的镇江味道。当然镇江市最著名的特色饮食还属“镇江三怪”——“面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜”中的锅盖面、镇江香醋和水晶肴肉。一碗肴肉锅盖面便可尝尽京口千年风流。

中国最甘甜的菜系

苏南从古至今是中国生活最富庶、文化最繁荣的地区之一。苏帮菜却不以珍奇为贵，而重博采时新，因材施艺。赵筠《吴门竹枝词》云：“佳品尽为吴地有，一年四季卖时新”。凡物应时则贵，失时则贱，“率五日而更一品”。

▲鼎鼎大名的阳澄湖大闸蟹正是产自苏州。图/VCG

古人称苏帮菜“浓不鞔胃，淡不槁舌”。但在外地人看来，“甜”就是苏帮菜的最大特色，在苏南三市的地盘上，随时随地都会邂逅到甜味的盛宴。

苏州，古有“人间天堂”之谓。姑苏繁华，甲于天下。苏州人吃的就是一个精细。

▲一煲腌笃鲜尽显江南人对鲜的追求。绘/Q年来自《风物子城》

初来乍到，点上一份碧螺虾仁，外地人往往会惊异于虾仁之小。鲜活小河虾剥出的虾仁不过指甲盖大小，十数只虾仁才抵得上北方的一个大虾仁。但苏州人会告诉你，清炒不算什么，“三虾”才是对小河虾更大的尊重。

▲一口气能下一整盘的碧螺虾仁。绘/Q年来自《风物子城》

所谓“三虾”，是指夏天最肥美的小河虾，经过专门拆虾蟹的妇女们的努力，变成虾头里的虾脑（黄）、虾腹部的虾籽、剥出来的虾仁三种。厨师先用葱姜黄酒炒熟虾籽，然后用熟油炒虾仁，最后才把三虾一起炒熟。在中国，恐怕只有苏州人会把毫厘之物做得如此精细。

▲裕兴记的三虾面，几十只河虾虾脑、虾籽、虾仁逐个分离得费多少功夫？！图/图虫·创意

苏州菜的精致也征服了乾隆帝。由于皇帝的钟爱，乾隆年间清宫之中，出现了专门的苏州菜厨房“苏灶铺”。江南厨师的入宫，带来了“苏造糕、苏造酱、苏造肘子、苏造肉”等系列菜肴。

▲随着广式月饼的流行，带酥皮的苏式月饼常常会面临外人“算不算月饼”的质疑。图/图虫·创意

苏式月饼、苏式酥糖、松子糖、枣泥麻饼等各式苏州小吃中，最可体现苏州人对甜食的偏好。但说起吃糖，苏南之中的吃糖魔王还要说是无锡人与锡帮菜。

锡帮菜以甜出头、咸收口的口味及浓油赤酱为传统特色。传锡帮菜中的特色菜肴，有酱排骨、梁溪脆鳝、脆皮银鱼、腐乳汁肉、肉酿生麸、肉酿面筋、奶油鲫鱼等，此外还有以太湖三白（白鱼、白虾、银鱼）为主食内容的“太湖船菜”。

▲因为糖放得够多，传统无锡酱排骨是可以常温保存的。图/汇图网

无锡菜有多甜？传统工艺的无锡酱排骨中糖要占到十分之一的份量。而炒青菜加糖的做法更是足以令外地人崩溃。

无锡本地小吃中首推小笼馒头，无锡人嗜吃小笼馒头，有“不在吃小笼，就在去吃小笼的路上”之笑言。不过传统做法的无锡小笼5斤肉馅就要放上1斤白糖，外人吃来往往感到太过甜蜜，无福消受。

▲在江苏，每一个城市都有自己的鳝鱼大菜。无锡的代表选手无疑就是梁溪脆鳝了。图/汇图网

苏南三兄弟，不能忘了常州。

▲特色天目湖鱼头炖狮子头，这菜做得头头是道。图/汇图网

常州菜也是苏帮菜的一种，常用酒糟、糖醋、生抽调味，擅长各类禽肉、水产。花色精细，浓中带甜，尤其鲜香酥烂。

▲地处江南水乡，常州大菜小吃丰富多样。图/汇图网、图虫·创意

常州大菜有竹香风鹅、沙河湖鲜、稻香风鸡、溧阳扎肝、天目湖鱼头等。小吃既有本地传统特色、也有江浙等地风味，用料范围广泛，馅心有咸有甜，有荤有素，制作精细，享有盛名，最常见的小吃有加蟹小笼包、大麻糕、虾饼、芝麻糖、蟹壳黄、常州银丝面、酒酿元宵、马蹄酥、三鲜馄饨、萝卜干等。

大俗大雅金陵菜

南京别称金陵，2500多年建城史和前后近500年建都史为这里留下了“十朝都会”的文化古迹。深厚的文化积淀造就了传统京苏大菜的古典风情。

▲南京美食知多少。图/VCG

京苏大菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。

起源于先秦的京苏大菜，隋唐已负盛名，至明清成流派。京苏大菜擅烹小鲜，松鼠桂鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾等各色大菜之外，地方蔬菜更具金陵特色。“金陵三草”（菊花脑、枸杞头、马兰头）“早春四野”（芥菜、马兰头、芦蒿、野蒜）之类的野菜是六朝古都的养生之道。

▲打上鸭蛋的菊花脑蛋汤，味道只有南京人懂得。图/图虫·创意

大雅之外南京美食也有野性的一面。传统南京小吃的品种就比较丰富，包括旺鸡蛋、活珠子、牛肉粉丝汤、开洋干丝、鸡汁回卤干、小笼包、糯米藕、五香鹌鹑蛋、梅花糕、桂花糖芋苗、豆腐涝、桂花赤豆元宵、凉粉、五香豆等等等等。

▲令人垂涎的南京糕点足以打败长胖的恐惧。图/图虫·创意

南京是原产美国的克氏原螯虾最早登陆的城市之一，1929年小龙虾就从日本移植到南京一带。20世纪90年代，盱眙小龙虾在南京邂逅了十三香。命运的交汇使得小龙虾登上了南京人的餐桌，并从此由南京而江浙沪，进而占领了全中国的夜宵大排档。在南京，个人吃龙虾以斤来算，全城吃龙虾以吨计算。每一个龙虾季的疯狂，都见证着金陵菜的野性一面。