z世代，互联网餐饮如何“披荆斩棘”？
9月9日，SMG互联网中心与巨量引擎上海本地直营中心联手打造的高端圈层沙龙IP——《掌门时间》之餐饮专场在上海广播电视台举行，力图为该话题寻找答案。
本地生活领域风生水起，也变化丛生。联合台网之力共建此沙龙，意在共同探讨行业趋势与解决方案，同时为本地生活企业主提供资源共享、业务共商的平台。
此次沙龙聚集豫园、周师兄、外滩18号、王宝和、红姐老火锅等餐饮企业，以及抖音美食达人常戴夫饿了、丁子沪，共同围绕上述话题展开共创与探讨。
当前餐饮行业的三大痛点
沙龙以“当前市场环境下，餐饮行业前三大困境、痛点与解决方案？”这一话题作为开端，餐饮负责人们组队展开探讨。米唐甘草潮菜馆市场营销总监施政杰现场代表其小组发言道，当前餐饮行业的痛点普遍聚集在人才成本、租金成本、获客成本、市场推广成本几方面。
人力成本上，今年因为特殊时期服务员很难招，且人力成本逐年递增。租金上，房租越来越高。获客和推广成本也如此。
匠魂拉面创始人之一白耀文现场也表示，匠魂拉面是从广东珠海一个渔村里发展起来的，品牌从珠海一路做到了上海。
其目前面临的问题也有人力成本和管理难题。培养了很多经理或是主管，却发现在经营管理上，在人才留用上需要花非常多的建设。为此，匠魂拉面尽量增设更多服务以满足员工在物质和精神上的需求。比如内部围绕员工的兴趣爱好做分享会等。
餐饮短视频营销如何做？
短视频时代餐饮行业的营销也成为本次沙龙关注的议题焦点。当前，抖音等短视频平台成为新的营销阵地，各类围绕餐饮探店、直播等视频内容层出不穷。
金龙·打边炉老板张亚现场谈了其在抖音营销上的经验。他称：“去年3月我就开始自己拍抖音，当时就能带来七八桌客人，一个月后我就找了一个有六千多粉丝的达人，带来半个月的顾客排队入店效应。感受到这种红利，我立马又找了30个朋友帮我去做抖音达人这个板块，疯狂更新产品，目前我们在抖音这个赛道上还是有所收获。”
“我们也请了很多达人帮我们在抖音上拍探店视频，效果非常不错，基本上我们每天的包厢全部是爆满。但达人都是用他们自己的达人号帮我们推广，商家自己的企业号运营却缺乏运营思路和经验，同时我看到有些商家用很低的套餐售卖，如何保证低价的同时商家又不亏本。”施政杰说出自己的短视频营销上的得与失。
对此，依茉朵烘焙咖啡馆创始人黄涛代表小组发言道，其企业号在抖音一个月内做到甜品榜热度第一。“优质内容是核心。”黄涛说。他指的优质内容是餐饮产品的特色属性。
“比如我们在面包产品设计的时候，为了找到网红属性，我们利用了“爆浆”这一特点，还有拉丝，这些视频拍出来会让消费者感觉很有食欲、画面很治愈、很解压。
周师兄品牌部经理李杰娴则表达了另一层观点。她说道，圈内有很多人通过抖音直播收获了很多流量，有人在直播当天晚上就有20万进账，但有的餐厅会出现面对突来的大流量，餐厅原有的服务能力承载不了线下突增客流的问题，她也正在探讨如何规避这一情况的出现。
“周师兄很多老板是专业大厨出身，希望在抖音等流量平台传播其在产品上的坚持、在食品安全上的坚持、在服务理念上的坚持。”李杰娴说，希望未来在抖音等平台基于有趣的特点，通过周师兄的一段段故事来加强传播，比如周师兄是怎么火起来的，比如周师兄对客人的一些暖心服务小故事。让消费者感受到周师兄不只是一个网红店，还是一个承载了梦想，承载了责任担当的、希望把重庆火锅越做越好的平台。
Twinkle耀童亲子餐厅钱夫人近十几年接触了上海滩几百家餐饮的老板，从她的视角看，抖音达人做的内容每个人都有自己的属性，选择达人营销，要考虑到达人的视频内容、粉丝基础要与餐饮品牌、菜品匹配，这样才会带来流量的同时也带来获客。
“我的感受是，如果每个客人进你的店都自愿拍你店里的产品，自愿发朋友圈，这就是很棒的营销。客户体验感很重要。”匠魂拉面创始人之一白耀文则表示。
达人心目中的“爆款”内容
作为短视频营销中十分重要的生态板块——达人，其对于哪些短视频容易“出圈”颇有心得，本次沙龙也邀请到了抖音本地生活领域高粉达人现身说法。
“常戴夫饿了”是抖音美食垂类中拥有近百万粉丝的创作达人。他表示，自己做抖音美食创作者大概有一年多的时间，在这一年多的时间里，大概拍了400多家店，无论是前厅还是后厨都有拍摄过。
他认为“动态”是探店短视频受欢迎一个很重要的因素。像去年最火的蟹粉捞饭，短视频中展现的都是蟹粉往饭上一浇，效果就特别好。它就是一个动态的视频。
另外，他建议视频要在色彩的饱和度上呈现一定的冲击力。比如一个色彩丰富的食物跟白色的米饭融合，效果就会翻倍。
第三个是在听觉上要有冲击力。“比如说一个牛排在油上煎的过程，这就利用了听觉。当你把听觉和视觉进行结合之后，你会发现这是一个立体的感官，这个视频就是成功的。”
但他也强调，所谓的特色和亮点，一定要体现在菜品上、体现在产品上，不要发生在跟产品无关的某些形式上，否则的话火得快凉得也快。
抖音美食创作者“丁子沪”现场也说道，其通常在接到商家拍摄需求时，首先会想它的卖点是什么，比如之前抖音上比较火的用茅台酒炭烧响锣，她就会把它放在视频的前面，这样画面比较容易出效果。她建议商家可以在这方面多想想。
“我们希望用户看到我们的视频去商户消费，同时好的视频内容也能为我们带来粉丝，我觉得这对达人和商家是双赢的事情。”丁子沪说。
对于餐饮负责人和达人们的讨论，巨量引擎上海本地直营中心市场公关总监马顺霞表示，抖音在本地生活领域是新兴的选手，但从大数据看，“我们在这个领域有两个优势，一方面我们平台DAU（日活跃用户数量）比较高，第二我们有大量的用户关注吃喝玩乐这些生活属性的内容，可以更好地在消费者群体中帮助餐饮企业种草。”截至2021年6月，抖音日活跃用户数已经突破6亿，字节跳动旗下全线产品总MAU（月活跃用户）超过19亿。
“我们很鼓励达人的原创性，鼓励他们打破同质化，未来我们将不断在这个生态上打磨，让本地生活有更多原创丰富的视频内容。同时我们内部针对餐饮商家 达人、服务商都有一系列培训，关于如何制作内容爆款、如何运营企业号，都有相关课程，欢迎大家参与。”马顺霞表示。
